LA CUISINE FLORENTINE
La cuisine toscane, simple et copieuse s'appuie sur les producteurs locaux, les fromages chauds et la viande au gril. Les toscans sont aussi connus pour apprécier les haricots à cosse comme on peut le constater dans les principales recettes toscanes telles que les haricots blancs à l'huile d'olive et à la sauge. Le boeuf à la florentine, différentes sortes de gibier rôti ou en civet comme le sanglier, le cerf et le lapin ainsi que de saines soupes épaisses comptent au menu d'une table typiquement toscane. Enfin, la Toscane est le pays du Chianti.
La cuisine florentine propose un éventail de recettes des plus traditionnelles aux plus inventives et récentes. Un choix de plats si large et parfois hors du commun fournit non seulement des informations historiques et sociales précieuses mais pérennise cette cuisine grâce à l'assortiment et à la diversité des saveurs, des couleurs, des usages et de son coût à la portée de toutes les bourses. Quatre ingrédients fondamentaux sont au coeur de la cuisine florentine: le pain (plat, sans sel, bien cuit avec une croûte croustillante et une mie tendre et légère); l'huile d'olive extra vierge, (sans aucun doute la meilleure même pour les fritures), la viande (préparée au gril, les steaks de boeuf à la florentine, le gibier rôti ou en civet comme le sanglier, le cerf et le lapin) et enfin, le vin lui-même.
Les restaurants florentins servent toutes les spécialités italiennes en plus des recettes typiquement florentines.
Voici à présent une présentation de quelques plats toscans.
ENTREES
Affettati Misti
Cette assiette de charcuterie mixte est l'une des entrées les plus traditionnelles servies dans les restaurants florentins. Les fines tranches de charcuterie sont disposées en cercle dans une assiette de service décorée de feuilles de salade croquantes et savoureuses et accompagnée de fines tranches de pain présentées dans une panière. Le vin le plus adapté à associer à cette entrée est un Chianti jeune et assez léger comme celui des "Colli fiorentini".
Pinzimonio
Le Pinzimonio constitue une excellente mise en bouche et sa composition peut varier au fil des saisons et des légumes à disposition. Le succès de ce plat simple et savoureux dépend de deux éléments fondamentaux: il faut utiliser des légumes frais et jeunes et surtout une huile d'olive de toute première qualité comme celle provenant des collines de Toscane. Les légumes sont servis accompagnés d'un petit bol contenant une sauce composée d'huile, de sel et de poivre dans laquelle il convient de tremper les morceaux de légumes crus.
Crostini di fegato
Les croûtons de foie sont de fines tranches de pain toasté recouvertes d'un appareil composé de foie de lapin, de câpres, de filets d'anchois, de feuilles de sauge finement coupées et de beurre. A l'origine, cet appareil s'appelait "peverada" et contenait du safran qui poussait en grandes quantités dans les champs autour de la ville.
Tonno e fagioli
Thon et haricots: Les haricots blancs de cette recette sont cuits à l'eau bouillante salée avec de l'ail et de la sauge. Ils sont servis avec du thon et assaisonnés d'huile. Ce plat peut être servi en entrée ou en plat principal s'il est précédé d'une entrée copieuse ou de pâtes. Il peut également tenir lieu de repas pris sur le pouce. Il est idéalement accompagné d'un pain complet croustillant.
Fettunta
La fettunta est généralement associée au mois de novembre, lorsque les olives sont récoltées et l'huile tout juste pressée. Evidemment, c'est un plat que l'on peut servir toute l'année mais durant les autres saisons, on ne retrouvera pas cette saveur piquante de l'huile fraîche. En été on peut recouvrir les toasts de tranches de tomates et en hiver, la "fettunta" (littéralement: la tranche ointe d'huile) est la base d'une soupe traditionnelle appelée "zuppa lombarda".
Baccelli e pecorino
Il s'agit d'une simple salade de fèves que l'on nomme "bacelli" en Toscane et de petits cubes de jeune pecorino doux accompagnée d'une vignaigrette à base d'huile d'olive, de sel et de poivre. Cette salade peut tenir lieu de plat principal après un premier plat substantiel.
PREMIERS PLATS
Lasagne al Forno - Lasagna
Lasagnes au four - Lasagnes. Si vous commandez des lasagnes en Toscane, on vous servira un plat présentant des couches de pâtes fraîches et de viande cuite en ragoût avec une béchamel au fromage, le tout saupoudré de parmesan et cuit au four (le résultat doit être légèrement doré). Les lasagnes vous seront servies saupoudrées à nouveau de parmesan râpé. Pour réussir des lasagnes telles que vous n'en avez jamais mangé, on utilise les ingrédients suivants: des légumes frais, du vin, du jambon et du boeuf.
Zuppa di cipolle
La soupe à l'oignon. Des tranches de pain maison grillé sont trempées dans une soupe chaude à base d'oignons et de gruyère (ou de Fontina) râpé ou en tranches fines et passé au four jusqu'à ce que le fromage fonde et commence à dorer.
Ravioli nudi
Ces raviolis ont une farce à base d'épinards, de ricotta, d'oeufs, de parmesan râpé de farine et d'une pincée de noix de muscade. Les sauces les plus adaptées à ce plat sont les suivantes: sauce tomate à la sauge et au beurre ou sauce florentine à la viande. Cette variante des raviolis est connue à Florence sous le nom de "gnudi" qui signifie en dialecte florentin de la Renaissance "ignudi" c'est-à-dire "nus"car ils ne sont pas composés d'une pâte remplie de farce.
Pappa al pomodoro
Le plat à l'origine de cette recette était appelé "panunto" ou "pancotto" et ne contenait pas de légumes car il remonte à une période antérieure à la découverte de l'Amérique et à l'introduction de la tomate en Europe. A cette époque, les ingrédients entrant dans la composition de ce plat étaient simplement du pain, de l'huile, de l'ail et du sel et cet appareil de consistance molle et riche en goût était souvent utilisé pour sevrer les nouveaux-nés. La sauce devrait être servie tiède arrosée d'un filet d'huile.
Pasta e fagioli
Les "fagioli cannellini" sont de petits haricots blancs et secs qu'il faut cuire à feu très doux et à l'eau bouillante salée pendant deux heures. Ensuite, on les prépare avec des pâtes peu cuites (moins cuites que "al dente"), une pincée de poivre, de piment de Cayenne et des tomates. C'est un bon plat chaud d'hiver.
Ribollita - Zuppa di verdura e pane
Cette soupe de légumes au pain est emblématique de la cuisine florentine en général et de Florence en particulier. Il s'agit d'une soupe classique au chou et aux haricots secs dans laquelle on rajoute du pain toscan de la veille afin de lui donner plus de corps. Pour une Ribollita authentique, il faut utiliser du chou noir de Toscane appelé aussi Corne de Cerf et du chou aux feuilles vertes violacées au goût amer très particulier.
Brodo di carne
Cette soupe à la viande de boeuf a toujours été considérée comme un tonique excellent pour lutter contre les maladies hivernales. Pour l'apprécier pleinement, il faut la goûter un soir d'hiver, servie avec du persil ciselé ou avec de délicieux "taglierini" frais (sortes de tagliatelles très fines).
Stracciatella - Zuppa di uova
C'est une soupe de viande avec des amandes, de l'oeuf, du parmesan râpé et des petits bouts de pain. Les ingrédients sont cuisinés ensemble et cette soupe est servie très chaude garnie de persil frais légèrement ciselé.
Pappardelle alla lepre
A Florence, les "Papardelle" (de longues bandes de pâtes fraîches) sont versées sur la sauce au lièvre puis délicatement mélangées à la mode florentine: all'interno.
Panzanella - Torta di pane
Tourte au pain. Le succès de ce plat très simple dépend de deux choses: le pain doit être sans sel, vieux d'un ou deux jours, et le reste des ingrédients doit être de très bonne qualité et de première fraîcheur. Il existe plusieurs variantes de ce plat selon les légumes que l'on y met. Il convient également de choisir avec soin le vin qui accompagnera la Panzanella car le vinaigre entrant dans la préparation en modifiera le goût. Dans le passé, on l'accompagnait d'un vin léger et aqueux appelé "vinello" ou "acquarello" élaboré à partir des grappes de raisin réchappées de la première pression. Un vin rouge léger et jeune est donc conseillé.
PLATS DE RESISTANCE
Trippa alla fiorentina
Tripes à la florentine. Bartolomeo Sacchi obtint cette recette du Maestro Martino, "un secondo piatto di trippa". une fois cuisiné et servi le saupoudrer généreusement d'épices. Certains y ajoutent même du fromage râpé. En accompagnement, on peut servir des pommes de terre cuites à l'eau, de la purée ou, si l'on préfère, des haricots secs de type cannellini à l'huile.
Uova Frittellate o Affrittellate
Oeufs frits. Ces oeufs sont frits, assaisonnés de poivre et servis avec de la pancetta très finement tranchée, de la purée de pommes de terre ou des épinards cuits au beurre. Il est très important de servir le bon type de pain avec ce plat, de préférence le pain typique de florence, frais avec une croûte croustillante.
Stracotto
Le nom de ce plat signifie exactement " trop cuit" et c'est en effet une bonne description puisqu'il s'agit des morceaux plus durs mais aussi plus goûteux de la viande qu'il convient de cuire longuement. Avant la découverte de l'Amérique et de l'importation de la tomate, le stracotto était cuit avec "l'agresto": une sauce faite avec le moût du raisin restant de la pression, bouilli et assaisonné de clous de girofle, de cannelle et de jus d'oignon pressé.
Frittata di Carciofi (tortino)
Omelette aux artichauts. En Toscane ce plat est considéré comme sain, bon et économique. On peut le servir au déjeuner, en entrée ou en plat de résistance. D'autres ingrédients comme les courgettes, les oignons ou les pommes de terre peuvent entrer dans sa composition mais seule l'omelette aux artichauts est servie avec du citron.
Lesso
Pot-au-feu. Plat simple avec divers morceaux de boeuf, y compris parfois une demie langue de veau, fraîche ou salée (la langue salée est une spécialité florentine). Le pot-au-feu est excellent froid accompagné d'une sauce verte.
Bistecca alla fiorentina
Steak à la florentine. A Florence, par "Bistecca", on entend un morceau de boeuf à l'os, cuit saignant au barbecue. Pour un florentin, une viande bien cuite est non seulement mauvaise mais constitue une véritable hérésie! La viande doit être tendre et saignante à coeur et grillée à l'extérieur. La tranche doit faire environ cinq centimètres d'épaisseur et être de très grande qualité.
Arista
Carré de porc. Servi avec une sauce à base de sauge, de romarin et d'ail le tout légèrement frit ensemble et mouillé au vin. Le nom de ce plat vient du latin Arista (pointe ou épine, se référant à l'os dentelé de ce quartier de viande).
Bistecchine di maiale
Petits steaks de porc. Dans la cuisine florentine traditionnelle le porc est l'une des viandes les plus utilisées et on y trouve donc nombre de recettes à base de porc. Dans les campagnes, les fermes et les villages, l'abattage du cochon, qui avait lieu à la fin de chaque automne, en novembre décembre, était toujours un événement important dans la calendrier des saisons.
Salsicce di maiale
Saucisses de porc. Les saucisses sont frites dans leur graisse jusqu'à prendre une coloration brune. Les magasins vendant de la viande y compris de la viande en salaison préparée avec des condiments ou des épices (saucisses comprises), du poisson et des fromages secs sont appelés "pizzicagnoli" à Florence et leurs vitrines sont extrêmement attirantes, débordant de produits exquis à vous faire saliver!
Fegatelli
Ce sont des brochettes alternant du foie, des feuilles de laurier et des dés de pain. Elles sont grillées au barbecue, sur la braise ou au four et cuites jusqu'à ce que le foie devienne tendre.
Pollo alla fiorentina
Poulet à la florentine. Plat savoureux composé de blancs de poulet cuits dans une panelure, agrémenté de parmesan, de fromage crémeux, d'épinards, d'oignons, de céleri, de paprika et d'ail.
Casseruola alla fiorentina
Gratin à la florentine. Il s'agit de pâtes ou de tagliatelles dans une sauce à base d'épinards, de crème de champignons, d'ail, d'estragon et d'origan ainsi que de petits morceaux de saucisse qui à son tour est recouverte d'un appareil à base d'oeuf et de ricotta. A servir frais au printemps.
Baccala'
Morue. Le cabillaud, pêché en Arctique et en Antarctique est connu sous le nom de baccala' ou stockfisch. Le baccalà est conservé dans du sel pendant quatre jours et doit être dessalé avant cuisson. Le stockfisch se conserve à température ambiante après avoir été dépouillé, martelé et séché pendant quinze jours. Il est ensuite ramolli à l'eau avant cuisson.
Calamari in zimino
C'est l'un des plus typiques plats de poisson florentins: des calamars frais cuits avec des légumes, des tomates et une pincée de sel.
ACCOMPAGNEMENTS
Fagioli o ceci all'olio
Haricots ou lentilles à l'huile. Les lentilles et les haricots (secs) sont les ingrédients essentiels de la cuisine florentine mais l'usage veut qu'ils ne soient pas servis s'il y a déjà d'autres légumes (sauf la salade) en accompagnement. C'est un plat simple qui requiert une huile d'olive abondante de premier choix et si possible fraîche.
Fagioli all'uccelletta
Il s'agit d'une recette identique à la précédente à laquelle on ajoute du coulis de tomate. Délicieux avec de la viande bouillie et des saucisses.
Piselli novelli in casseruola
Petits pois nouveaux en casserole. Ce plat est une spécialité printanière, lorsque arrivent les premiers petits pois, tendres et doux. Ils accompagnent idéalement le lapin farci et le rôti de porc ainsi que la viande à l'étouffée. Ce plat est très simple: petits pois de saison avec pancetta fumée et condiments.
Fritto misto
Légumes variés frits. Aubergines, oignons, asperges, chou-fleur, fleurs de courge et champignons, frits dans une pâte à beignets et servis chauds.
Cavolfiore stufato
Chou-fleur à l'étouffée. Le chou-fleur est bouilli (pour en réduire l'odeur forte) puis cuisiné avec un coulis de tomates, beaucoup d'ail et de l'huile d'olive.
DESSERTS
Schiacciata alla fiorentina
Cette sorte de fougasse légère est traditionnellement faite pour Carnaval, en février. On la saupoudre de sucre glace en prenant soin de placer un pochoir en carton afin de réaliser un dessin. Si vous appréciez les douceurs vous pouvez la couper en deux et la remplir de crème montée, d'un glaçage, de crème au chocolat ou de tout autre appareil.
Schiacciata con l'uva
Cette fougasse est agrémentée de raisin saupoudré de sucre, placé entre deux ronds de pâte arrosée d’huile chaude. Traditionnellement, on parsème sur le dessus un peu de romarin, "ramerino" en florentin.
Castagnaccio
Durant de nombreux siècles, les châtaignes ont fait partie du régime alimentaire des habitants les plus pauvres des zones montagneuses et des collines en raison de son caractère économique et énergétique. La version florentine du castagnaccio est également appelée migliaccio dans certaines zones de la Toscane.
Bongo - Profiteroles
Au départ, les profiteroles étaient frites plutôt que cuites au four. La recette florentine a été introduite en France où elle était connue comme "pâtes à chaud", c’est-à-dire petits pains chauds. Le Bongo, ou profiteroles, est servi dans la plupart des restaurants de Florence.
Cenci
I cenci (pâte frite saupoudrée de sucre glace), comme la schiacciata alla fiorentina, sont traditionnellement préparés au moment du carnaval. On les élabore dans toute l’Italie du Nord et du Centre et portent des noms différents. A Bologne par exemple, on les appelle "frappole" et à Milan, "chiacchiere".
Frittelle
A Florence depuis la fin du 19ème siècle, ces savoureux petits "dolci" sont préparés à l'occasion du 19 mars, jour de la Saint Joseph et de la fête des pères. Ces petits gâteaux sont délicieux accompagnés d'un bon vin tel que le Vin Santo.
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